[정보] 맥주에 대하여 (맥주의 역사, 맥주의 4대 요소, 맥주 순수령, 맥주의 종류, IBU, EBC, SRM, ABV, Plato 등)

안녕하세요.
오늘은 맥주의 A부터 Z까지 알아보는 시간을 가지겠습니다.
 

 

1. 맥주의 역사

맥주는 기원전 4000년경으로 메소포타미아의 수메르인들에 의해 탄생했다는 것이 정설입니다.
곡물로 빵을 분쇄해 맥아를 넣고 물을 부은 뒤 발효시키는 방법으로 맥주를 제조했습니다.
메소포타미아의 농부들은 정교한 관개 시설을 갖춘 비옥한 들판을 경작하여 대량의 맥주를 빚고 소비했고 일찍부터 맥주를 중요한 교역 상품으로 삼았습니다.
맥주 판매에 관해 지금까지 알려진 가장 오래된 규정도, 이런저런 거사에서 맥주가 큰 역할을 했다는 기록도 모두 메소포타미아에서 나왔습니다.
또한 기원전 3000년경부터는 이집트 지역에서도 맥주를 생산하기 시작했습니다
 
이후 맥주는 그리스인과 로마인들에 의해 유럽으로 건너갔고, 중세 시대에는 수도원에서 맥주 양조를 담당했습니다.
수도사들이 금식 기간 동안 기분 좋은 맛을 내는 음료를 마시기 원했기 때문입니다.
8세기경 영국의 에일(ale)과 포터(porter)가 만들어졌고, 10세기경부터는 맥주에 씁쓸한 맛을 내는 홉을 첨가했다.
 

2. 맥주 순수령

맥주를 이야기하면 빠지지않는 이야기가 맥주 순수령입니다.
때는 16세기에 독일에선 밀맥주도 많이 만들어 먹었습니다. 
하지만 그 시절엔 밀은 주식인 빵의 재료였기 때문에 제빵업자와 양조업자간 갈등이 유발되었습니다.
이에 독일은 맥주 순수령을 공표합니다.
물, 보리, 홉만 넣어서 맥주를 만드는 것이 맥주 순수령이 였습니다. (당시에는 효모라는 존재를 알지 못하였습니다.)
 

3. 맥주의 4대 요소

맥주의 4대 요소는 맥아(싹을 틔운 보리, malt), 홉(hop), 효모(Yast), 물(Water)입니다.
 

4. 맥아(malt, 몰트)란?

몰트란 한글로는 맥아입니다. 맥아는 엿기름이라고도 하죠.
보리를 싹을 틔워서 다 자라기 전 건조를 시킨 것을 맥아라고 합니다.
싹을 틔우는 행위는 보리 내에서 아밀라아제(아밀레이스)를 형성합니다.
싹을 다 틔우면 아밀라아제(아밀레이스)를 모두 소진하여 싹을 틔우게 됩니다.
맥주는 아밀라아제(아밀레이스)와 녹말 둘 다 이용해야하기 때문에 싹을 틔우다만 보리를 사용하는 것입니다. 
 

5. 효모란?

효모는 미생물로, 산소 호흡과 무산소 호흡을 합니다.
알코올은 무산소 호흡을 할 때 배출이 됩니다.
하지만 효모가 녹말을 직접 섭취하기엔 분자 구조가 복잡하기 때문에, 단순한 구조의 당이 필요합니다.
따라서 이같은 이유 때문에 몰트를 사용합니다. (녹말을 아밀라아제(아밀레이스)가 분해하기 때문입니다.)
 

6. 홉이란?

우리가 흔히 호프집이라고 하죠?
이때 호프가 바로 홉을 일컫습니다.
홉은 향신료인 동시에 방부제 역할을 하는데요.
홉을 많이 넣으면 쓴 맛이 나며, 그만큼 보존기간도 길어집니다.

홉

7. 맥주의 종류 (에일 vs 라거)

맥주는 주로 에일과 라거로 구분을 많이 합니다.
에일(ALE)은 상온에서 발효하여 제조하고, 효모가 맥주의 표면 위로 떠오릅니다.
라거(LAGER)는 저온에서 발효하여 제조하고, 효모가 맥주의 아래로 가라앉습니다.
과거에는 냉동기술이 없었기 때문에 에일로만 맥주를 즐기다가 추후에 라거를 발명하였습니다.
 
사실 맥주를 구분하는 것은 끝도 없습니다.
벨기안 맥주, 페일 에일, IPA (인디안 페일 에일), 스타우트, 바이젠, 페일 라거, 필스너 등등..
이 중에서 흥미로운 것들만 따로 말씀드리겠습니다.
 

8. 벨기안 에일이란?

벨기안 에일은 맥주 순수령과 반대되는 맥주입니다.
아까도 말씀드렸다시피 맥주 순수령은 맥아, 물, 홉, 효모인데, 벨기안은 첨가물이 자유롭습니다.
따라서 과일이나 기타 첨가물을 넣어 풍미를 다양하게 만들 수있죠.
 

9. IPA이란?

IPA는 영국이 제국주의 시절 식민지에서 자국으로 맥주를 보내기위해서 발명된 맥주의 종류입니다.
앞서 말씀드렸다시피, 홉은 향신료 역할을 함과 동시에 방부제 역할을 합니다.
따라서 IPA는 영국이 인도에서 맥주를 제조하여 자국까지 부패하지 않도록 홉을 많이 첨가하여 보낸 맥주가 IPA입니다.
홉이 많이 들어가 맥주에 홉향이 강한 것이 특징입니다.
나중에 인기가 많아져 하나의 장르로 자리잡았습니다.

IPA의 대표, 인디카 IPA

 

10. 스타우트란?

스타우트란 사실 흔히 알고 계시는 흑맥주입니다.
좀 더 깊숙히 들어가자면 맥주를 색깔로만 구분한게 흑맥주이고, 흑맥주안에는 에일과 라거가 있습니다.
이중 스타우트는 에일의 한 종류입니다.
색이 검고 탄향이 특징인데요, 보리를 로스팅하여 양조하기 때문입니다.
커피를 좋아하시는 분들이 스타우트를 좋아하는 경향이 큽니다.
대표적으로 기네스가 있죠.

스타우트의 대표, 기네스

11. ABV란?

ABV는 Alcohol By Volume입니다. 즉 도수입니다.
 
 

12. IBU란?

IBU (International Bitterness Unit)는 쓴 맛을 나타내는 척도입니다.
맥아즙(맥즙, Wort)을 끓일 때 홉을 넣게 되면 홉의 알파산(Alpha acid)이 이성질체화라는 변화 과정을 겪게 됩니다.
그렇게 이성질체화된 이소알파산(iso Alpha acid)은 맥주에서 쓴맛을 내게 되는데요.
IBU는 홉에서 추출되는 이소알파산의 농도를 나타냅니다.
IBU수치는 높아질수록 쓴맛이 강해지며 일반적으로 1~100의 숫자로 수치를 표기합니다. 
IPA가 50~70 정도의 수치이니 참고하세요.
 

13. SRM(Standard Reference Method), EBC(European Brewery Convention) 란?

SRM, EBC는 맥주의 색깔을 나타내는 단위 입니다.
SRM은 미국에서 사용하고, EBC는 유럽에서 사용합니다.
1 EBC = 약 0.5SRM입니다.
단위 계산은 아래 링크 참고 바랍니다.
https://www.castlemalting.com/Default.asp?N=Calculator&ID=13&Language=Korean

CASTLE MALTING®:  몰트칼라계산

EBC/SRM 별 맥주 색깔 (출처 : https://ha.drink-drink.ru/ibu-ebc-abv-osnovnye-abbreviatury-piva/)

 

14. Plato란?

Plato란 맥즙(Wort)의 농도를 표시하는 단위입니다.
맥즙은 녹말을 분해한 맥아즙이기 때문에 당도가 있습니다.
즉, Plato는 맥즙 농도를 표시하는 동시에 당도도 표시할 수 있죠.
이와 비슷한 단위로는 Brix가 있습니다. 우리가 흔히 과일 당도를 표현할 때 쓰는 단위요!
Brix(브릭스)는 과일, 와인 등에 사용하고 Plato는 맥주에서 사용합니다.

Plato와 Brix의 상관관계

Plato(플라토)수치가 높을 때 맥즙의 당 함량이 높고, 이는 알코올 도수가 높다는 이야기입니다.
따라서 Plato=도수라고 생각하시면 되는데요.
이때 [Plato/2.4 = 도수]가 됩니다.
예를 들면 10˚P = 4.2%가 됩니다.
 
이상으로 맥주에 대해서 알아봤는데요.
추가로 계속 업데이트 할 예정이오니, 지속적인 관심 부탁드립니다.